Обезвоживание один из наиболее эффективных современных способов хранения продуктов. Однако продление срока годности не единственная причина, по которой я приобрел себе дегидратор и активно его использую. Дело в том, что собственноручно обезвоженные продукты более безопасные, здоровые и дешевые, нежели покупные. Плюс они сами по себе лёгкие, питательные, занимающие мало места и вкусные. Однако в процессе работы над ними я узнал ряд вещей, которые не являются так уж широко известными. А заключаются они в следующем.
Помимо важных вопросов безопасности, там пишут и другие полезные вещи. Например, о том, что дегидраторы различаются по расположение вентилятора. Бывают с верхним, с нижним и с задним. Считается, что самый эффективный и обеспечивающий наиболее равномерную циркуляцию воздуха задний. Но и при таком расположении вентилятора вам всё ещё нужно будет периодически перемешивать содержимое лотка, чтобы обеспечить ему равномерную дегидрацию.
Собственно, так и делали до того, как технический прогресс подарил нам компактные и удобные дегидраторы. Но и тут всё не так просто. Считается, что проще всего на свежем воздухе сушить разнообразную листовую зелень, например, мяту, мелиссу, шалфей и даже ботву моркови. Для этого их нужно просто подвесить на верёвках внутри сухого и хорошо проветриваемого помещения, но так, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи. В зависимости от размеры пучка, сушка займёт от нескольких дней до недели. Критерий готовности растения станут хрустящими и будут легко крошиться при надавливании.
Это не обязательно, однако поможет сохранить больше витаминов, сделает ярче цвета и обеспечит более натуральную текстуру после регидратации. Процесс прост вам нужно просто погружать продукты сначала на несколько минут в кипяток, а затем в ледяную воду.
Вроде бы логично, да? У разных овощей разное содержание воды, так что и режимы сушки должны быть разными, чтобы всё высушивалось равномерно. Но тут есть ещё один нюанс распространение запахов. То есть, если вы будете сушить одновременно помидоры и острый перец, то ваши помидорки тоже станут острыми. Если будете обрабатывать капусту с другими овощами, то они приобретут некоторый привкус серы. Ну а смешивать фрукты с овощами это просто плохая идея.
(Прим. Редактора. Кстати, это реально важный момент я до сих пор помню рекламу по телеку, в которой разные обезвоженные продукты сушились в одном лотке. Нет, когда речь идёт о системе из нескольких расположенных вертикально лотков, в каждом из которых своя циркуляция это ещё ладно. Но в одном)
Хитрость в том, чтобы сначала нарезать овощи и фрукты на ломтики одной толщины и примерно одного размера, а затем разложить их в один слой так, чтобы ничего не перекрывалось и даже не соприкасалось. Только так можно обеспечить равномерную циркуляцию воздуха. Исключение листовая зелень. Она достаточно тонкая, чтобы сохнуть даже будучи уложенной в несколько слоёв.
Ведь ваша задача создать продукт длительного хранения, а его внешность и текстура это менее важные моменты. Однако, с овощами и фруктами высокого качества и оптимальной свежести работать будет несколько проще. Поскольку что-то переспелое, помятое или слишком мягкое лучше предварительно превращать в пюре, а только потом уже его сушить. Главное убедитесь, что вы не помещаете в дегидратор продукты с плесенью. Ведь в процессе сушки она очень быстро распространится на всё содержимое лотка и испортит его.
Собственно, фруктовая пастила это то, во что превращается фруктовое пюре после сушки. Лично мне в этом плане особенно нравятся маленькие яблоки, перезрелые сливы и персики. Кроме того, вы можете смешивать разные виды пюре, чтобы получать разные вкусы. А готовить фруктовую пастилу можно и в обычном лотке, выстлав его предварительно целлофановой плёнкой. Но чтобы сушка была равномерной, где-то на середине процессе наполовину готовую пастилу нужно перевернуть, чтобы у неё и вторая сторона просушилась. Это не сложно, так как она уже станет более-менее плотной.
Дело в том, что в обоих случаях в воздух попадает большое количество очень раздражающих эфирных масел. У лука чуть больше, у перца чуть меньше. Но находиться в одном помещении с работающим дегидратором вам точно будет неприятно. Так что убедитесь, что там есть хорошая вентиляция. И не забудьте полностью промыть устройство моющими средствами после использования чтобы при последующей сушке не занести немного перчинки во фруктовую пастилу.
Причём любые. Но если некоторые, типа смородины, клюквы или черники, достаточно малы, чтобы высыхать целиком, то какой-нибудь виноград лучше разрезать пополам. И удалять из него косточки. Главная проблема в том, что ягоды сохнут очень быстро, поэтому их очень легко можно пересушить. Поэтому вам придётся регулярно их проверять. Степень готовности обезвоженные продукты должны оставаться упругими и лишь слегка хрустеть при надавливании.
Как мы говорили ранее, поскольку в разных продуктах разное содержание воды, для сушки им требуются разные температуры. В инструкциях часто их, кстати, указывают, но, если что, инфу можно и в интернете найти. Главное, убедитесь, что термостат дегидратора точен. И не забывайте менять режимы при работе с разными материалами.
Один из них упомянутая выше фруктовая пастила. Но есть и другие, например, чипсы из капусты кале. Отдельные листы капусты нужно смазать маслом, покрыть специями (перец, чеснок) и отправить в дегидратор на режиме работы с зеленью. Главное не забыть вымыть после них лотки.
Высушенная и измельчённая в кухонном комбайне свекольная и морковная ботва, а также листья позднего салата и мангольд отличный витаминный порошок, который можно добавлять в супы и жаркое зимой. А кожура помидоров, которую многие выбрасывают, когда готовят томатный соус, ещё и высушенная вместе с острым перцем, превращается в крайне интересную приправу.
Чаще всего используются пластиковые или майларовые пакеты с застёжками-молниями, металлические контейнеры с плотными крышками и стеклянные банки. И да, даже разложенные по пакетам обезвоженные продукты лучше хранить в разных ёмкостях, чтобы их запахи не смешивались.
Оригинальная статья 13 Things You Should Know Before Dehydrating Food
|
|
|
|
|
|
