Не так давно у нас прошло открытие рыболовного сезона, которое я, как и множество других рыболовов, ну никак не мог пропустить. Многие были на воде с ночи, чтобы начать ловить непосредственно в момент смены календарных дат. И практически все эти полуночники собрались тут конкретно для ловли судака. В отличие от меня, поскольку на этот раз моей главной целью была северная щука. Рыба интересная и с точки зрения ловли, и с точки зрения приготовления. Особенно если вы знаете, как приготовить щуку так, чтобы в ней не ощущались кости. И именно об этом я вам сегодня и расскажу.
Непосредственно в день открытия сезона я, мой брат и двое наших
друзей выбрались на озеро, где до этого ни разу не рыбачили. С
лодкой, разумеется. И возле удобного спуска для этой самой лодки мы
обнаружили табличку, в которой говорилось о том, что забирать с
собой можно щуку, длина которой не превышает 24 дюймов (61 см).
Более чёткого подтверждения, что мы выбрали удачное место, сложно
было и пожелать.
Джейми Карлсон со
свежепойманной щукой
Первая щука в 23 дюйма длиной попалась мне сразу же, как мы
вышли на открытую воду. На фото, собственно, она. Немного кем-то
погрызенная, но живая и активная. После такого удачного дебюта мы
настроились на серьёзную ловлю. И у нас всё вышло к концу дня в
лодке своей участи дожидалось 5 щук, длиной от 21 до 25 дюймов. А
непосредственно перед завершением ловли мой товарищ ещё и
здоровенную форель поймал. Словом, рыбалка получилась отличная.
Осталась мелочь -правильно приготовить щуку.
Наш улов
Я знаю очень многих людей, которые щуку не любят. Более того, считают её мусорной рыбой, невкусной, а то и вовсе несъедобной. Я с ними не согласен. Как по мне, единственная проблема этой рыбы кости, из-за которых её довольно сложно нормально разделывать. Если кратко, то у неё, помимо рёбер, в боковой верхней части есть так называемые V или Y-образные косточки, которые тянутся чуть ли не до самого хвоста. И избавиться от них очень сложно.
Самый простой способ так называемые 5 филе. Один минус одна из полосок филе как раз и оказывается с этими косточками. Так что приходится разрезать её, аккуратно обрезать мясо У меня это никогда не удавалось, проще было весь кусок отправить в какое-нибудь блюдо, где кости не критичны.
Альтернативный способ оставить кости внутри, но приготовить щуку так, чтобы они не ощущались. Чаще всего это делают с помощью маринования. Уксус очень хорошо смягчает неудобные V-образные кости, так что они почти прекращают ощущаться. Так, например, поступают французы, готовя из щуки фрикадельки. Маринуют, измельчают, добавляют тесто и отваривают. Получается довольно вкусно.
Копчёное филе щуки
Но недавно мне рассказали про ещё один вариант копчение. Сразу скажу до этого о копчёной щуке я вообще не слышал, так что пришлось лезть в интернет за дополнительной информацией. И там я узнал, что щуку коптят редко потому, что она не жирная, поэтому мясо её сильно пересыхает. Но если её предварительно замариновать, а коптить не очень долго, то всё получается очень даже неплохо. Так что я решил попробовать этот способ приготовления щуки лично.
Сначала замочил цельное филе в рассоле на 8 часов. Затем дал ему
высохнуть. Потом коптил на яблоневых дровах при 180 градусах в
течение 2,5 часов. Получилось довольно интересно. Мясо стало
плотнее, приобрело золотистый оттенок и легко отделялось от кожи.
Более того, из-за уплотнения из него начали выступать концы
косточек, что заметно упростило удаление их с помощью пинцета. За
несколько минут я справился и с рёбрами, и с V-образными
костями.
Те самые V и
Y-образные косточки в мясе щуки
В процессе копчения и обработки я получил около 2 фунтов (0,9 кг) копчёной щуки. С которой нужно было что-то делать дальше. К счастью, у меня на вооружении был проверенный рецепт рыбного паштета. Правда, из солёной трески, но почему бы не попробовать вместо неё использовать щуку? Смысл прост рыба смешивается с картофелем, измельчается, посыпается пармезаном и запекается в духовке. Если же говорить о конкретике, то дела обстоят так.
Для копчения вам понадобятся:
Воду доводите до кипения и добавляете в неё всё, кроме рыбы. Смесь перемешиваете, пока соль и сахар не растворятся. Затем снимаете с огня и даёте ей остыть. После этого помещаете туда филе так, чтобы жидкость полностью его покрывала. И отправляете на 8 часов в холодильник.
По истечению положенного времени, рыбу промываете проточной водой, вытираете бумажными салфетками и даёте просто полежать где-то час. За это время он подсохнет, а её мякоть станет слегка липой. Это нормально. Ну а далее коптите её на дровах яблони или ольхи при температуре 180 градусов порядка 2,5 часов.
Вам понадобятся:
Этот рецепт позволяет приготовить щуку так, что кости там не будут ощущаться, даже если вы какие-то из них и пропустите. Итак. Картофель варится до тех пор, пока не станет мягким. Затем его нужно немного остудить, очистить и поместить в кухонный комбайн или блендер. Параллельно с этим в отдельной кастрюле в течение 15 минут варятся молоко, чеснок, тимьян и копчёная рыба. Далее эта смесь добавляется к картофелю, вместе с лимоном, порошком чипотле и перцем. Всё перемешивается до однородного состояния, в процессе добавляется потихоньку масло. Полученную смесь выкладываем в форму для запекания и засыпаем сверху тёртым пармезаном. Запекать в духовке при 200 градусах Цельсия в течение получаса. Можно и меньше, так как все ингредиенты уже готовы к употреблению. Тут очень важно не пересушить паштет. Критерий готовности золотистый цвет смеси.
Оригинальная статья:
Forget the
Bones: How to Smoke Northern Pike and Make a Tasty Dip with
It
