Мёд крайне полезный продукт с точки зрения выживания. А консервация в меду веками использовалась для длительного сохранения продуктов благодаря особым свойствам этого вещества. Основная роль, при этом, отводится как большому содержанию различных сахаров эффективных природных консервантов, так и высокой кислотности. Сахар склонен вытягивать воду из продуктов, вызывая обезвоживание микробных клеток, а кислотный pH способен разрушать оболочки спор.
Всё это прямо противоположно тому, что нужно бактериям для роста тёплой влажной среде с высоким содержанием кислорода и нейтральной кислотностью. И уж никак не 3.6, типичной для мёда.
Впрочем, есть и другие факторы, за счёт которых это вещество столь хорошо для консервации продуктов. Дело в том, что для сохранения свежесобранного нектара пчёлы добавляют в него фермент глюкозооксидазу, которую сами же и производят. В процессе работы этого вещества образуются глюконовая кислота и перекись водорода вещества, которые напрямую уничтожают и подавляют развитие микробных клеток.
Есть несколько способов, позволяющих
сохранять продукты с помощью мёда. Наибольший интерес
представляют:
Единственный способ надолго сохранить слабокислые или щелочные продукты (pH не более 4,6). К ним относятся любые не маринованные овощи, овощные бульоны и разнообразные продукты животного происхождения. Основная задача такой обработки устранить угрозу ботулизма. И если справиться с живыми бактериями не так уж сложно, то удалить их споры намного труднее. Для этого нужны либо очень высокие температуры в течение длительного времени (из-за этого напрочь портится вкус и текстура еды), либо высокая кислотность. А использование большого давления помогает снизить необходимый уровень температуры и сохранить продукты в целости. Проблема в том, что для этого метода нужны либо скороварка, либо автоклав
Вариант для кислых продуктов, таких как фрукты с высоким
содержанием сахара или маринованные в уксусе овощи. Температура
убивает живые бактерии ботулизма, а высокая кислотность устраняет
их споры. Метод куда более универсален и доступен, поскольку не
требует особого оборудования.
У разных сортов разная кислотность. В
среднем это 3,9, но число может значительно меняться. Именно
поэтому данное вещество отлично сочетается с различными фруктами,
кислыми сами по себе. А вот для продуктов с низким содержанием
кислоты к нему лучше добавлять уксус или что-то подобное.
В данном
случае, мы взяли апельсины. Это довольно кислый фрукт, так что
кроме мёда к нему ничего добавлять не надо. Вам понадобятся:
Процесс приготовления и дальнейшей консервации выглядит так.
Вымойте и
очистите апельсины. Удалите как можно больше белой оболочки,
поскольку она может испортить итоговый вкус.
Поместите
закрытую банку в большую кастрюлю с водой так, чтобы та полностью
её покрывала. Доведите воду до кипения. Ждите около 15 минут.
Овощи
являются продуктом с низкой кислотностью, поэтому для достижения
нужного эффекта в сироп надо добавлять подкислители лимонный сок,
лимонную кислоту или уксус.
Учитывайте, что чем светлее мёд тем менее сладким будет готовый продукт. Поэтому если вам важна сладость используйте более тёмные сорта с более выраженным вкусом.
А далее всё то же самое, что и при работе с фруктами. Только в смесь добавляется некоторое количество (обычно пара столовых ложек, но всё зависит от объема) уксуса.
Начнём с
того, что сырое мясо таким образом хранить категорически не
рекомендуется очень уж высокое в нём содержание воды. Настолько
высокое, что существенно снижает консервирующие свойства. Да и
бактерии там могут водиться.
Так что продукт сначала нужно как-то приготовить. Чаще всего обжарить, а только потом уже консервировать. Либо использовать метод влажного посола сырого мяса с последующей дополнительной обработкой.
Существуют даже традиционные рецепты консервации жареного мяса в меду. Один из них принадлежит племени гикуйю ответвлению народа банту. Свежезабитую дичь режут на куски, затем обжаривают, а потом погружают в мёд. Называется это дело рукури. Его можно либо сразу есть, либо запаковывать в герметичные банки.
С влажным
посолом всё несколько сложнее, поскольку вам нужно будет
приготовить правильный рассол, представляющий собой комбинацию
солей, жидкости и сахаров. Погруженный в него продукт по сути
подвергается ферментации, за счёт чего в нём устраняются бактерии и
увеличивается срок хранения. И вкус несколько меняется, но то
такое.
Простой рецепт медового рассола звучит так:
Приготовление же выглядит так.
Тут всё зависит от того, какой именно метод использовался, какое содержание мёда и какие именно продукты вы решили сохранить.
Да, сам по себе мёд обладает значительными консервирующими свойствами, но они тоже не вечны. Дело в том, что он активно поглощает воду из всего, что только можно и из продуктов, и из воздуха. И как только процентное содержание воды в смеси достигнет 25 процентов, про какое-либо длительное хранение можно забыть. Запустятся процессы брожения, сам мёд испортится, да и то, что в нём хранится, начнёт гнить.
Именно поэтому и нужно использовать герметичные банки они предотвращают контакт с атмосферной влагой и существенно увеличивают срок хранения. Да даже банки с плотно закрывающимися крышками будут полезны.
В любом случае, очень долго хранить продукты не получится считается, что мёд позволяет сохранять их годными где-то в течение года. Может больше, если вы всё правильно стерилизовали до этого.
Источник How To Preserve Foods In Honey
|
|
|
|
|
|
