Ксения Николаева предлагает Вам запомнить сайт «Я выживаю везде.»
Вы хотите запомнить сайт «Я выживаю везде.»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Находим пути решения в сложных ситуациях

Советы по приготовлению боровой дичи

развернуть
Советы по приготовлению боровой дичи
Сразу после отстрела
Прежде всего ей нужно дать скорее остыть и обсохнуть (положить на землю или подвесить за лапки к поясу). Не рекомендуется укладывать добычу в рюкзак или сумку. Надо оборудовать рюкзак сеткой, которая навешивается сверху (на месте самого большого кармана). Чтобы дичь не выпала из сетки, сверху она затягивается шнуром. Как отстрелянная, так и добытая самоловами в теплое время года при температуре воздуха 20-22°С боровая дичь должна остыть при свободном развешивании за ноги или за головы примерно в течение 2-3 ч в тени. При первой возможности дичь надо развесить в прохладном месте, на ветру. Лучше укрыть ее марлей от мух.

Хранение в течение 1-2 дней

В конце лета и осенью на тушки очень быстро откладывают яйца мухи. Так, если рябчиков на 30 - 40 мин. повесить на дерево, занявшись костром, чаепитием и т.п., то они с большой вероятностью окажутся зараженными мушиными яйцами (когда охотник несет дичь, мухи на нее яйца не откладывают). Вернувшись на базу, нельзя бросать дичь куда попало, перед обработкой птиц нужно обращать внимание на участки тушки у глаз, клюва, у ран, так как именно туда откладываются яйца. При обнаружении их просто соскабливают, они погибают, если птиц опалить, мертвые яйца легко смываются водой.

Затем надо провести полупотрошение. Тушки боровой дичи и мелких грызунов в отличие от туш домашних птиц оставляют в пере и сразу не потрошат. Полупотрошение тушек зверьков и птиц позволяет предохранить их от быстрой порчи и, насколько возможно, предупредить миграцию кишечных микробов из кишечника в мясо, то есть обеспечить более высокое санитарное качество мяса.

Раньше охотники носили отстрелянных птиц на ремешках, снабженных кольцами, или в ягдташах и при первой возможности производили полупотрошение. До сих пор еще многие охотники вытаскивают внутренности из брюшной полости птицы с помощью деревянного крючка через анальное отверстие. Однако этот способ несовременен, потому что не все удается извлечь, кишки рвутся, создаются условия для гниения мяса. Лучше сделать небольшой разрез брюшка у анального отверстия и извлечь желудок с кишками. Потом внутрь надо насыпать 2-3 столовые ложки соли и тушку несколько раз встряхнуть, чтобы соль проникла всюду, а брюшную полость заполнить крапивой, хвоей, можжевельником.

1. В брюшную полость через задний проход и в ротовую полость положить мелких свежих веточек можжевельника, ели, пихты, полыни, крапивы, орляка. Такой прием даже при температуре 20 - 22°С позволяет сохранить птиц до 6 суток. Этому способствуют удаление главного источника микроорганизмов - кишечника - и воздействие пахучих масел и фитонцидов, выделяющихся из хвои.

2. Если можжевеловой или еловой хвои нет, положительных результатов достигают следующим образом. У заднепроходного отверстия ножом делают небольшое поперечное отверстие длиной 2-3 см, через которое удаляют кишки, если они ранее не были удалены крючком. Остатки фекалий и крови удаляют сухой чистой тряпочкой или марлей. Затем пальцами втирают в поверхность разреза и в брюшную полость чистую столовую соль. При этом расходуют на одну тушку: глухаря -1-2 неполные столовые ложки соли, тетерева - 1,5 столовой ложки, куропатки или рябчика - 1 чайную ложку (100 г соли на 1 кг массы птицы). Тушку вывешивают за ноги на 1-2 ч, вставив в клюв веточку. Через 1,5-2 ч из клюва выступает в небольшом количестве соленая сукровица, а мясо тушки слегка провяливается.

Помните, что солью при хранении птиц пользоваться не рекомендуется, если их не предполагают коптить. Соль сильно снижает вкусовые качества.

3. Стенки брюшной полости, клюв внутри и места поражения присыпают горчичным порошком, солью, опрыскивают уксусом. Клюв и брюшко можно заполнить веточками можжевельника.

Птиц, добытых в первый день, хранят в зависимости от условий охоты либо в прохладном, изолированном от мух помещении, либо в марлевом мешке, подвешенном на дереве. Словом, место должно быть проветриваемым и возможно более прохладным. Совершенно непригоден для сколько-нибудь длительного хранения дичи полиэтилен (кроме тех случаев, когда полностью обработанное мясо помещается в холодную воду).

Хранение в течение 5-7 дней

1. Зеленая начинка

Если требуется хранить дичь несколько дней в перьевом наряде, из тушек вынимают их зеленую начинку и вновь насыпают порцию крупной соли, вместо изъятого хвойно-травяного кляпа вставляют новый, набивая тушку свежей крапивой, хвоей, добавив в этот кляп дольки чеснока и кусочки древесного угля. При транспортировке птицу лучше всего везти в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную - вверх.

2. Использование уксуса

Можно применить более надежные способы хранения дичи. Ощипанную и потрошеную птицу завертывают в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором. По мере высыхания тряпку смачивают вновь или натирают чесноком, завертывают в горчичные листы либо в крапиву.

3. Использование фитонцидов

Имеются указания о возможности использования для хранения водоплавающей дичи в теплый период растений, богатых фитонцидами: лука, чеснока, горчицы и др. Если в брюшную полость крякв и тетеревов всыпать по половине ложки горчичного порошка, им же припудрить ротовую полость, глаза и окровавленные участки неочищенной тушки, дичь можно сохранять до 1 суток. Помимо этого, брюшную полость можно слегка присадить и наполнить луком, разрезанным на две-три части, и ввести несколько кусочков в пищевод. Иногда на место разреза брюшной полости прикладывали кусочек ваты и пришивали нитками, а тушки вешали в тени.

4. Заливка кислым молоком

Ощипанную и выпотрошенную тушку (или несколько тушек) укладывают в кастрюлю брюшком вверх, заливают кислым молоком, квасом или простоквашей, кастрюлю плотно закрывают во избежание попадания мух и проникновения воздуха. Вместо простокваши можно использовать раствор следующего состава: на 1 л кипяченой остуженной воды добавляют 50 г истолченного чеснока и 2 чайных ложки уксусной эссенции. Экспозиция 2 - 3 ч. Когда наступит срок, птицу извлекают, тщательно промывают, а затем опускают на час в слабый раствор питьевой соды. После содового раствора еще раз промывают чистой водой.

5. Хранение под гнетом

Нужно иметь соответствующую посуду, жир и соль. Придя с охоты, дичь нужно обработать, то есть ощипать, опалить. Утром, до выхода на охоту, дичь моют, тушат, укладывают в непротекающую тару, придавливают камнями таким образом, чтобы птиц покрыл сок, жир (бояться класть тяжелый гнет вплоть до 10 кг не нужно, с птицами ничего не случится). Приготовленная дичь - исключительно лакомая приманка для мух. Поэтому посуду с дичью нужно закрывать абсолютно "мухонепроницаемой" крышкой (завязывать пленкой) и ставить в холодный ключ. Эту операцию можно проделать после двух дней охоты, сохраняя опаленных, но не мытых птиц, переложенных крапивой или орляком, в том же холодном ключе в водонепроницаемой таре.

6. Посолка шприцеванием

При этом употребляется остывший насыщенный раствор поваренной соли. Вводят его в мягкие части тушки (в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины и гузки) обыкновенным медицинским шприцем в количестве 10% к весу тушки. Расход: на гуся - 200 мл, на крупную утку - 100 мл, на чирка -40 мл. После шприцевания тушки снаружи и внутри обмываются соленой водой, раскладываются на стеллажах на 2-3 дня. Наиболее желательная температура 3-5°С тепла. Засолка шприцеванием позволяет получать продукцию высшего качества. В таком виде обработанная дичь может храниться до 5-7 суток.

7. Тушение

Чаще применяется для сохранения рябчиков при транспортировке. Для тушения лучше всего использовать широкую алюминиевую кастрюлю. К ней нужно иметь две крышки - одну внутреннюю, которой придавливаются рябчики, и вторую, закрывающую саму кастрюлю. Прижатые ко дну птицы не топорщатся, лучше прожариваются. Жарят до тех пор, пока рябчики не подрумянятся с обеих сторон. В то же время нельзя допускать, чтобы выкипал весь имеющийся в кастрюле сок. Кипящих птиц выкладывают в тару, предназначенную для их транспортировки, и закрывают чистой пленкой. Таким путем обеспечиваются элементы консервирования - в продукте оказывается минимальное количество микроорганизмов, а поскольку он сразу охлаждается, развитие этих организмов идет медленно и общая продолжительность хранения возрастает. Без крайней надобности перекладывать птиц из одной тары в другую не следует, после такого перекладывания они портятся гораздо быстрее.

Длительное хранение боровой и водоплавающей дичи

Для обеспечения длительного хранения мяса дичи необходимы своевременная и тщательная обработка тушки и помещение ее в холодильник или консервация посолом и копчением. Мясо пернатой дичи в большинстве случаев замораживают на воздухе, поэтому оно часто теряет свои товарные и потребительские качества (например под влиянием оттепелей или температуры ниже -25°С).

1. Консервирование сухим засолом

Цельные очищенные разделанные тушки натирают солью и укладывают рядами в бочку. Днища бочек и ряды тушек посыпают солью (5-7% соли от веса мяса). Наилучшая температура посолочного помещения 3-4°С. При более высокой температуре количество соли увеличивают до 7-10%. Засолка длится 5-7 дней. Для придания мясу розовой окраски на 100 кг дичи к рассолу добавляют 60-70 г пищевой селитры.

2. Мокрый посол

После легкого натирания солью тушки укладывают в бочки и заливают солевым раствором крепостью 20-22% или насыщенным раствором соли. При температуре помещения 3-4°С засол длится 5 суток. Через неделю тушки можно коптить.

3. Копчение

Перед копчением разделанная, ощипанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим указанным способом.

Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой и просушивают на воздухе. Копчение можно производить горячим и холодным способами.

При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течение 1,5 ч поддерживают в пределах 40-45°С, затем поднимают до 55-60°С (рис. 107). Весь процесс копчения длится 3,5-4 ч. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушки выдерживают 4-5 сут. в подвешенном состоянии для проветривания, после' чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.

При холодном копчении тушек температура поддерживается около 30°С с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности, а затем более слабой (рис. 108). Процесс копчения длится 8 ч. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15°С в течение 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут сохраняться до 3 месяцев.

Приспособление для горячего копчения

Приспособление для холодного копчения

4. Вяление

Вяление представляет собой просушивание подсоленных указанными выше способами тушек в тени при сухой погоде или в помещении в течение 5-7 суток. Вяленая продукция по сравнению с копченой имеет пониженное качество.

5. Прожаривание и заливка жиром

По желанию тушки расчленяют, прожаривают, горячие части укладывают в банку и заливают собственным кипящим жиром. Застывший жир надо обильно посыпать солью. Для этого наиболее пригодна осенняя, хорошо упитанная птица.

6. Замораживание

Зимой или при наличии ледосоляных или же компрессорных холодильников тушки боровой дичи потрошат, оправляют и замораживают. Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Оправка сводится к удалению крови с перьевого покрова, его приглаживанию, подвертыванию головы под крыло, плотному прижатию крыльев и легкому вытягиванию ножек по хвосту. При этом отбраковывают птиц, сильно разбитых выстрелом или тощих. Для замораживания оправленную дичь раскладывают рядами на полках, стеллажах, на столах или снегу без соприкосновения тушек между собой и располагают брюшком вверх.

Дичь должна замораживаться возможно быстрее. Чем быстрее заморожена боровая дичь, тем лучше качество ее мяса. Наиболее желательная температура для замораживания -18-23°С. Можно замораживать и при очень низкой температуре, а именно при температуре ниже -23°С, но с тем, чтобы температура в мясе не понижалась ниже -25°С, так как более низкая температура мороженого мяса способствует выделению коллоидально-связанной воды, что ведет к сильному ухудшению качества мяса.

В условиях охоты замораживание дичи необходимо вести в охотничьих "амбарчиках" или на воздухе, в укрытом от ветра и снега месте, раскладывая каждую тушку отдельно одна от другой.

При хранении замороженной дичи необходимо соблюдать следующие условия:

температура в тушках не должна быть выше -6 и ниже -10°С. При более низкой температуре из мяса выделяется коллоидально-связанная вода, в связи с чем качество его сильно снижается;
мороженая дичь лучше сохраняется в упакованном виде;
при хранении очень вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Необходимо поддерживать наиболее ровную температуру, чему способствует хранение дичи в упакованном виде в закрытых помещениях;
помещения для хранения боровой дичи должны быть сухими, чистыми и лишенными света;
в условиях охоты мороженую дичь необходимо сохранять в укрытом месте и не подвергать действию ветра, снега и оледенению;
мороженую дичь лучше всего сохранять в холодильнике в полиэтиленовых мешках. В условиях естественного холода сохранить дичь очень трудно. Чрезвычайно неблагоприятное влияние на качество дичи оказывает оттаивание вследствие оттепелей. Оттаянная и вновь замороженная дичь "отпотевает", выделяет мясной сок, оперение оттаянной и вновь замороженной дичи слеживается, и тушки часто деформируются, то есть изменяют нормальную форму. Для предотвращения оттайки дичи во время оттепелей мороженая рассыпная дичь складывается в одно место. Там она покрывается плохо проводящими тепло материалами: войлоком, брезентом и сверху укрывается плотным слоем хвойных веток. При хорошем укрытии дичи при 3 - 5-дневных оттепелях дичь сохраняется в нормально мороженом виде.

Замороженная дичь может храниться и перевозиться при температуре -9-10°С в течение 10-12 мес.

В домашних условиях охотник должен хранить дичь в холодильнике.
Советы по приготовлению боровой дичи

Источник →

Опубликовано 09.07.2015 в 12:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

Последние комментарии

Сергей
Николай Коростелев
Не стал бы...
Николай Коростелев ЗАШИТЬ РАНУ И СНЯТЬ ШВЫ
Владимир Данько
Grant
даа...не знал что здесь школа диверсантов)))) дебилизм
Grant РЕЦЕПТЫ ВЫЖИВАНИЯ ПРИ ДЕЙСТВИЯХ В РАЗВЕДКЕ
Геннадий кузнецов
Владимир Данько
Молодость своё берёт.
Владимир Данько НАСТОЙКА НА ПЕРЕГОРОДКАХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Светлана Алипова (Федько)
Спасибо! Очень интересно и полезно!
Светлана Алипова (Федько) Секреты монтажной пены. Хитрые приемы, полезные советы
Геннадий кузнецов
Живые остались?
Геннадий кузнецов НАСТОЙКА НА ПЕРЕГОРОДКАХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Алексей Калашников
Когда настанет белый хлад!
Алексей Калашников РЕЦЕПТЫ ВЫЖИВАНИЯ ПРИ ДЕЙСТВИЯХ В РАЗВЕДКЕ
Dodhudo Bahtdavlatov
Читать
Вот как надо варить АРМАТУРУ

Вот как надо варить АРМАТУРУ

21 окт, 06:00
+5 0
ЗАШИТЬ РАНУ И СНЯТЬ ШВЫ

ЗАШИТЬ РАНУ И СНЯТЬ ШВЫ

21 окт, 05:00
+3 2
Зимние лайфхаки автомобилистам

Зимние лайфхаки автомобилистам

21 окт, 05:30
+3 0